El ácido peracético es un compuesto orgánico. Es un líquido incoloro con un olor acre característico similar al vinagre usado en los hogares. Todos los productos comerciales de PPA contienen en equilibrio ácido peracético, peróxido de hidrógeno, ácido acético y agua. Su fórmula es CH3CO3H.
El ácido peracético es un agente microbicida ideal debido a su alto potencial oxidante. Es altamente efectivo contra un amplio rango de microorganismos. De forma adicional, el ácido peracético se descompone en los alimentos de forma segura y sus residuos son ambientalmente amigables (ácido acético y peróxido de hidrógeno); por lo anterior, el ácido peracético puede ser usado sin aplicar un enjuague o lavado final. El ácido peracético es uno de los agentes antimicrobianos más amigables con el ambiente ya que su agua de desecho puede ser aplicada en los suelos para irrigación y es generalmente aprobado por las autoridades para poder descargarse en fuentes naturales y de drenaje de agua.
La EPA (Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos) registró primeramente al ácido peracético como un antimicrobiano en 1985 para uso en interiores en superficies duras. Hoy en día, las aplicaciones registradas se han expandido para incluir: la sanitación de plantas procesadoras de alimentos y bebidas, instalaciones agrícolas, plantas para procesar bebidas fermentadas, instalaciones y equipos para invernaderos, así como instalaciones para mantener animales. El ácido peracético también está aprobado para su uso en plantas procesadoras de productos lácteos y para su uso directo en frutas y vegetales, así como en carnes rojas y de aves de corral, y productos marinos. También se utiliza para prevenir la formación de biofilms en papel e industrias papeleras, y como un desinfectante en efluentes municipales. Al aumentar el interés en las sustancias “químicas verdes”, el ácido peracético también se está utilizando como biocida en sistemas de agua de enfriamiento industriales.
